PETTERS BIFF

 

 

Det er to måter å steke en biff på. Enten kan biffen stekes i ovn eller den kan stekes i panne. Sistnevnte brukes bl.a. i det Franske kjøkkenet. Jeg har best erfaring med steking i panne. Følgende stykningsdeler egner seg som biff: indrefilet, ytrefilet, entrecote, mørbrad, cuvette og aductor (flatbiff-filet). Flatbiffen kan bli for seig selv om den er godt mørnet.

Bilde: matprat.no

 



Stekepanna må være glovarm før steking. Sterk varme fører til at porene i kjøttet lukker seg og kjøttet beholder saftigheten.
NB! Før tilberedning må eventuelle seige hinner på utsiden av biffen skjæres bort med en skarp og tynn kniv. Fettet bør ikke skjæres bort p.g.a. saftighet og smak. Krydre biffene med salt og pepper før steking. Ha smør i panna. Når smøret har sluttet å frese, og blitt brunt, kan biffene legges i panna.
Beregn 1 minutt pr. cm tykk biff. Dersom biffen er 2 cm tjukk stekes den to minutter på hver side. En biff på 3 cm steker jeg først 2 minutter på hver side og deretter 1 minutt på hver side for å unngå at kjøttet svis for mye. Dersom du er usikker på tykkelsen kan du måle først. Legg gjerne klokka på kjøkkenbenken for å ha bedre kontroll på steketida. Bruk gjerne en finmaska rist over panna for å unngå sprut. Ikke bruk lokk over stekepanna eller aluminiumsfolie i stekeovnen. Det fører til kokt kjøtt. Når biffen er ferdig stekt legges den i dyp tallerken med aluminiumsfolie godt pakka rundt hele tallerkenen. Hell stekesjy fra panna over sausen. Det er mulig å lage ekstra sjy ved å koke ut panna med litt vann. Biffen må hvile i minst 15 minutter under folien. Da er den medium stekt og rosa i midten. Men den kan også ligge en halvtime. Biffen vil være tempert lenge p.g.a. folien. Den vil heller ikke stekes for godt siden temperaturen gradvis synker under folien. Det gjør ikke noe om biffen er halvvarm så lenge sausen er glovarm. Ofte renner det ut kjøttsaft under hviletiden. Kjøttsafta bør helles i sausen. Fortvil ikke om det renner ut kjøttsaft. Biffen er likevel saftig og god.

 

Tilbehør

Jeg bruker gjerne stekt sjampinjong, løk og cherry-tomater. Det kan også brukes stekt mais eller andre ingredienser. Sjampinjong, løk og mais kan stekes i god tid for deretter varmes opp igjen rett før servering. Løken blir god ved å sukre noe under steking. Av kokte grønnsaker bruker jeg vanligvis brokkoli og rosenkål eller gulrøtter. Gulrotkrem eller gulrotpuré er også veldig godt. Unngå for lang koketid på grønnsakene. De bør ikke koke mer enn 10 minutter. Grønnsakene bør serveres rett etter koking. Men det er også mulig å helle vannet av kjelen og la grønnsakene dampe forsiktig under lokk med litt vann i bunn av kjelen for å drøye tida før resten er ferdig. Poteter kan serveres kokte, stekte, hasselbakte, fløtegratinerte, som pommes frites, noisettes m.m. Det smaker også godt med ripsgele eller lignende som tilbehør.

 

Saus

Jeg bruker en enkel og veldig god saus som lages på 1-2-3. Bruk en bx creme fresh, 2 dl melk, 2 ss soyasaus (kikoman), 1 buljongterning (okse) sammen med stekesjy og kjøttsaft. Det er viktig at sjy og kjøttsaft tilsettes ellers blir sausen for tam. Tilsett gjerne litt ekstra salt og pepper selv om sjyen inneholder krydder. Sausen får en fin konsistens med creme fresh. Sørg for at sausen småkoker og holder seg glovarm rett før servering.

 

Det er viktig å beregne tida best mulig slik at alt er ferdig på likt. Spander en god, temperert rødvin til biffen.

 Velbekomme :-)