PETTERS BIFF

 

Biff kan enten stekes i ovn eller i panne. Eller en kombinasjon av begge. Dersom biffen er 1-3 cm tykk kan den stekes i panne. Tykkere biff bør brunes lett i panne og deretter stekes kontrollert i ovn med steketermometer. Følgende stykningsdeler egner seg som biff: indrefilet, ytrefilet, entrecote, mørbrad og aductor (flatbiff-filet). Ordinær flatbiff kan bli for seig selv om den er godt mørnet. Det samme gjelder rundbiff som egner seg bedre som stek.

 

Biff stekt i panne
Kjøttet bør romtempereres i noen timer før steking. Da vil kjernetemp være 20-25 grader. Stekepanna må være glovarm før steking. Sterk varme fører til at porene i kjøttet lukker seg og kjøttet beholder saftigheten. NB! Før tilberedning må eventuelle seige hinner på utsiden av biffen skjæres bort med en skarp og tynn kniv. Fettet bør ikke skjæres bort p.g.a. saftighet og smak. Krydre biffene med salt og pepper før steking. Ha smør i panna. Når smøret har sluttet å frese, og blitt brunt, kan biffene legges i panna. Beregn 1 minutt pr. cm tykk biff. Dersom biffen er 2 cm tjukk stekes den to minutter på hver side. En biff på 3 cm steker jeg først 2 minutter på hver side og deretter 1 minutt på hver side for å unngå at kjøttet svis for mye. Når biffen er ferdig stekt legges den i dyp tallerken med aluminiumsfolie over. Hell stekesjy fra panna over sausen. Det er mulig å lage ekstra sjy ved å koke ut panna med litt vann. Biffen bør hvile i 10 minutter under folien. Da er den medium stekt og rosa i midten. Det gjør ikke noe om biffen er halvvarm så lenge sausen er glovarm. Ofte renner det ut kjøttsaft under hviletiden. Kjøttsafta bør helles i sausen. Kjøttet kan stekes mer eller mindre for å oppnå rå biff eller godt stekt.

 

Biff stekt i ovn 

Hele biffer bør stekes i ovn for best mulig resultat. Først saltes og pepres biffen, og brunes lett i panna på alle sider. Ikke bruk for høy temperatur i stekeovnen. 150-180 grader er passe. Dersom ovnen er for varm «ettersteker» biffen gjerne 2-3 grader etter at du tar den ut. Bruk steketermometer og still inn på ønsket kjernetemperatur. Jeg personlig liker biffen medium minus (litt blodigere enn medium). 58 grader kjernetemp er passe. Jeg har stekt rå biff med kjernetemp på 45 grader. 50-55 grader gir også rå biff. 60-62 grader er passe for medium stekt biff. De som vil ha gjennomstekt biff bør ha kjernetemp på 65 grader. La biffen hvile i 10 minutter etter steking.

 

Tilbehør

Jeg bruker gjerne morenepoteter fra Vestfold, stekt sjampinjong, løk, cherry-tomater, og en puré av rotgrønnsaker. Bruk norske råvarer om mulig. Sjampinjong og løk kan stekes i god tid for deretter varmes opp igjen rett før servering, sammen med tomater. Løken blir god ved å sukre noe under steking. Annet tilbehør kan være brokkoli, rosenkål eller asparges surra i bacon. Poteter kan serveres kokte, stekte, saltbakte, hasselbakte, fløtegratinerte, som pommes frites, noisettes m.m. Det smaker også godt med ripsgele eller lignende som tilbehør. Tilbehøret bør være klart når kjøttet har hvilt ferdig.
 
Saus
Her er det bare å velge det man liker best. Bernaisesaus er godt til biff. Det er også rødvinssaus. Jeg lager rødvinssaus på følgende måte: brun 3 ss sukker i kjelen. Når sukkeret har smelta heller jeg over en klunk balsamico eddik eller krem, koker dette ned, tilsetter 3 dl rødvin, koker dette ned, tilsetter 3 dl oksekraft, litt salt og pepper. Kan tilsette en stor skje med meierismør rett før servering. Dersom man ønsker veldig konsentrert saus med mye smak kan sausen reduseres så mye at konsistensen blir stivere. Dette kalles rødvinsgastrikk. Portvin kan brukes i stedet for rødvin. Kjøttsaft som siver ut under hviletiden til kjøttet kan med fordel tilsettes i sausen. For mer smak kan det også tilsettes hvitløk eller mer krydder i
sausen. Sausen kan lages ferdig i god tid før kjøtt og tilbehør er ferdig. Sauses varmes opp rett før servering.
 
Spander en god, temperert rødvin til biffen. Velbekomme :-)